Comida cubana… de congo y carabalí


Asombroso
resulta para el cubano conocer que el tradicional cerdo en púa, plato de la
cultura culinaria de la isla, tiene su origen en recetas aportadas a la cocina
nacional por esclavos traídos de África hace 400 años.
Imposible es hablar de la comida criolla
cubana sin abordar la influencia de distintas razas, que junto a costumbres y
al propio desarrollo histórico-social, dieron origen a la nacionalidad cubana.
Antropólogos y entendidos del tema
coincidieron en que los antecedentes étnicos -caribeños, norteamericanos,
chinos y europeos- fueron los encargados de moldear los hábitos alimentarios de
los pobladores de la isla antillana, de 110 mil kilómetros cuadrados.
La importación de esclavos africanos fue poco
significativa hasta finales del siglo XVI, cuando comenzó a crecer la industria
azucarera y el establecimiento de los primeros ingenios.
El contrabando de negros se autorizó entre
1789 y 1791, fecha que imprimió un ritmo vertiginoso a la introducción de mano
de obra hasta 1830, cuando se abolió la esclavitud en las colonias españolas,
en virtud de un tratado impuesto por Inglaterra a la nación europea.
Dentro de la población esclava, las mujeres
fueron las encargadas de transmitir, de una generación a otra, los
conocimientos acumulados sobre un arte
culinario que varió mucho por la falta de los componentes utilizados en las
recetas originales.

De África llegaron la malanga, los plátanos y
el ñame, que junto a otras viandas sazonadas y hervidas con huesos de cerdo,
dieron lugar al tradicional ajiaco, fuente esencial de alimentación de los
esclavos africanos. Tomado Boletín Prensa Latina (Continuará)

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